Depuis juin, Vivien Sonzogni est aux commandes de la jurassienne Table du Grapiot, avec pour objectif assumé l’Étoile au Michelin 2025.
Des cascades de vignes, parmi les plus célèbres d’Europe : à quelques encablures d’Arbois, Pupillin (où œuvrent notamment Julien Mareschal, au Domaine de la Borde, ou Emmanuel Houillon, qui a succédé au mythique Pierre Overnoy, désormais rangé des voitures) accueille une adresse prometteuse. Récemment, Vivien Sonzogni a en effet posé ses valises à La Table du Grapiot. Natif de Dijon, cet enfant de la Haute-Saône est passé par de belles maisons, du Château de Germigney de Port-Lesney au Parc de Besançon, auquel il avait conféré une jolie personnalité, après en avoir assuré l’ouverture, en 2020. Jeune trentenaire aux admirations multiples – Paul Bocuse, Joël Robuchon, « pour la rigueur absolue », ou encore Yannick Alleno –, il assure pratiquer « une cuisine de souvenirs. Je me souviens de moments forts de mon existence et essaye de les recréer pour en donner une nouvelle interprétation, afin que chacun s’en rappelle longtemps », à l’image d’un dessert signature dont l’intitulé ne trompe pas : son Souvenir d’enfance revisite la semoule au lait de sa mère, à la sauce contemporaine.
Pour le reste, ses assiettes puisent leurs racines dans le patrimoine culinaire français, avec un tropisme jurassien puissant, même si elles sont parfois parsemées de réminiscences asiatiques, références à une expérience au Caprice (Hong-Kong), une des plus belles adresses d’Asie. Se déployant dans un décor (un peu trop) sobre, sa cuisine à l’identité marquée pourrait prendre un classique de la région pour étendard, puisque la volaille de Bresse tutoie ici les sommets, convoquant la sensibilité de Jean-Paul Jeunet himself, entre gourmandise absolue de la sauce au Vin Jaune, douceur radicale du suprême juste poché et explosion de saveurs du pressé de cuisses. Quelques morilles et les notes poivro-anisées de l’estragon complètent cette relecture pleine de sève d’un classique. Ailleurs, une espuma de cancoillotte dissimule des escargots moelleux à souhait dans une création reprise de « [s]a belle-maman », à laquelle une aérienne tartine aux herbes fraîches confère une indispensable légèreté. Une fonction similaire est dévolue à une mayonnaise citronnée accompagnant une poignée de dés de homard. Une salade de haricots verts croquante en diable – discret hommage à Paul Bocuse, qui révolutionna son Art au mitan des années 1960 avec une telle composition – complète un ensemble ultra graphique en forme de variation autour du cercle. Les choses sont claires : Vivien Sonzogni chasse l’Étoile. Elle ne devrait pas lui échapper…
La Table du Grapiot est situé 3 rue Bagier (Pupillin).
Ouvert du mardi au samedi. Menus de 38 € à 94 €
