Tip top

À 19 ans, Xavier Koenig, actuellement commis à l’Auberge Saint-Laurent de Sierentz dans le Haut-Rhin, est le benjamin de Top Chef. Sortira-t-il vainqueur de l’émission de M6 ? Entretien.

Que pensez-vous du chef Philippe Etchebest, membre du jury qui vous a découvert : il fait peur, en vrai ?

C’est quelqu’un d’imposant, qui fait un peu peur au début. Il faut apprendre à le connaître : on se rend compte que c’est une personne entière, toujours présente pour vous soutenir. Grâce à Objectif Top Chef que j’ai remporté, je me sens particulièrement proche de lui, sans doute plus que les autres candidats.

D’où vous vient cette passion précoce pour la cuisine ? Vous êtes tombé dans les gamelles de votre maman, étant petit ?

Depuis l’âge de trois ans, je traîne en cuisine avec ma mère. Assis sur une chaise, je l’observais et l’aidais à éplucher les légumes. J’ai très tôt su que je voulais en faire mon métier.

Quel est le plat “madeleine”, celui qui vous fait directement retomber en enfance ?

Un plat régional traditionnel du dimanche, comme le baeckeoffe ou la choucroute que ma grand-mère préparait sur un poêle à bois.

Pour Top Chef vous avez notamment concocté une salade de pommes de terre alsacienne…

Je suis très attaché à mon terroir. C’est important car les traditions s’oublient avec le temps. La nouvelle génération n’a pas forcément le réflexe de préparer une choucroute, un plat que l’on peut aisément réinventer, en modifiant les textures des saucisses ou en le servant avec du chou cru en salade. Il suffit d’un peu de créativité.

Les jurés de l’émission vous ont reproché de vouloir trop en faire… Êtes-vous d’accord avec Michel Sarran lorsqu’il affirme que « la grande cuisine est souvent simple » ?

Je suis entièrement d’accord : j’ai tendance à en mettre trop dans l’assiette. J’essaye de faire moins et mieux, de simplifier mes plats.

J’imagine que vous rêvez d’ouvrir votre propre restaurant…

Pas avant sept ou huit ans, car j’ai encore ma formation à parfaire. Je me laisse le temps d’apprendre, même si j’y réfléchis déjà.

Quelle carte proposerez-vous ?

Le client aura la surprise du menu qui changera quotidiennement en fonction des produits frais du matin. Il s’agira d’une cuisine du terroir, mais élégante et fine, avec de bons assaisonnements et parfois quelques saveurs exotiques. J’aimerais un établissement avec un grand jardin pour y cultiver mes légumes.

Si je m’invitais à manger chez vous aujourd’hui, quel plat me prépareriez-vous ?

Du gibier… Un petit chevreuil avec des betteraves.

Le tournage de la saison 6 de Top Chef est terminé : vous pouvez donc nous dire qui va gagner…

Je peux vous parler de la dernière émission diffusée. Pour le reste, c’est tabou !

Vous êtes un grand consommateur de télévision ?

Pas vraiment, je préfère préparer des petits plats que d’être posé devant la télé.