Sensation du Guide Michelin 2023, Sven Wassmer a rejoint le club très fermé des chefs helvètes triplement étoilés. À Bad Ragaz, au restaurant Memories, se déploie sa « nouvelle cuisine alpine suisse ».
Nous avions été époustouflés à l’ouverture de sa table en 2019 : quelques années plus tard, Sven Wassmer transforme l’essai au Grand Resort de Bad Ragaz, établissement qui rassemble… six Étoiles au Michelin. Trois pour Memories, son navire amiral, une pour Verve by Sven – healthy & chic – et deux pour Igniv (nid douillet imaginé par Andreas Caminada1, où officie Joël Ellenberger). Posé en plein cœur du Heidiland, le palace à l’élégance intemporelle est célèbre pour ses eaux bienfaisantes, vantées par Paracelse en 1535. Dans un ample vaisseau de bois, qu’il a imaginé de A à Z, le chef – qui brilla auparavant au 7132 Silver de Vals – œuvre dans une cuisine complètement ouverte. Les convives assistent alors, fascinés, au ballet harmonieux des hommes de l’art, rythmé par quelques échanges saisis au vol, bien souvent en Schwyzerdütsch. « C’est une nouvelle manière d’envisager l’hospitalité, au plus proche de notre travail. La transparence est de mise, nous n’avons rien à cacher », s’amuse le chef.
Chantre de la « nouvelle cuisine alpine suisse », proche de la nature, Sven Wassmer insiste sur l’importance « de l’héritage culinaire de cet espace géographique. Il est impossible d’oublier notre histoire, nos racines et de passer à coté de l’esprit des lieux, qui s’incarne avec force dans plusieurs produits. » Et ses assiettes à la puissante identité sont d’une contemporanéité éblouissante, étant bien entendu « qu’un pas vers l’avant est possible uniquement lorsqu’on regarde en arrière ». Et voilà en quelque sorte la célèbre phrase de Marc Bloch, dans Apologie pour l’histoire, appliquée à la gastronomie : « L’ignorance du passé ne se borne pas à nuire à la connaissance du présent. Elle compromet, dans le présent, l’action même.» Une philosophie qui trouve son application pratique dans l’utilisation de techniques ancestrales : fermentation, mise en bocaux, séchage, etc. Autre credo du chef : un minimalisme assumé – « Plus je cuisine longtemps, plus je supprime », revendique-t-il –, histoire d’aller au plus profond du goût, à l’image d’un Mies van der Rohe adepte du Less is more. Toute sa vision du monde semble se concentrer dans un invariant de la carte, un omble chevalier du Val Lumnezia cuit à la perfection, accompagné d’une sauce crémeuse et d’huile de sapin, « un arbre dont le goût change à chaque saison ». En hiver, sa force ombrageuse va comme un gant à une création à l’harmonie épurée, évoquant, dans son esprit, certaines partitions d’Arvo Pärt, tandis qu’elle rappelle, sur le plan esthétique, l’action painting – quelque part entre Jackson Pollock et Sam Francis – par ses ondoiements satinés de roses et de marrons.
Mais les mots sont d’imparfaits ambassadeurs pour décrire un goût incomparable. Il en va de même d’une composition joliment circulaire magnifiant le caviar suisse 2 aux réminiscences de noisette, délicatement installé sur un lit de champignons fermentés. Voilà alliance entrant en résonance avec une bouteille de pinot noir d’une infinie douceur du voisin Weingut Sprecher von Bernegg. Un soleil d’hiver rougeoyant à l’irradiante vigueur végétale, où la betterave rouge rencontre le cassis et le pin demeure également dans notre mémoire. Car c’est bien de cela qu’il s’agit dans un établissement dont le nom sonne comme un manifeste : « Nous apportons nos souvenirs dans les plats. Ceux qui s’assoient à table ont les leurs. Nous en forgeons ensemble de nouveaux, le temps d’une soirée. » Et ils sont durables.
Le restaurant Memories est situé dans le Grand Resort de Bad Ragaz. Ouvert du mercredi au samedi, le soir uniquement. Menus de 279 à 379 CHF
memories.ch – svenwassmer.com
> Dans le même établissement se trouve Verve by Sven. Ouvert tous les jours. Menu à 139 CHF
1 Iconique chef suisse officiant au Schloss Schauenstein – andreascaminada.com
2 Il provient d’esturgeons élevés dans de l’eau de source de montagne par la maison Oona
oona-caviar.ch
