Ancrée dans le terroir vosgien, la cuisine de Logan Laug se décline en de gracieuses efflorescences, au cœur de la cité déodatienne.
Un parcours d’une belle densité a mené Logan Laug dans l’établissement qui porte désormais son nom, où il a posé ses valises en 2019. Petit-fils d’hôteliers et de restaurateurs, notre homme est un cuisinier qui a « la gastronomie dans son ADN » – passé par des maisons prestigieuses comme le Château d’Adoménil – qui se double d’un entrepreneur diplômé de l’EM de Strasbourg, à la tête d’un groupe comptant notamment un hôtel spa à Pierre-Percée et une table traditionnelle à Gérardmer. Après avoir taquiné la bistronomie à Colmar, au Frichti’s entre 2010 et 2016, ou exploré les arcanes de la street food de qualité, le voilà, à 36 ans, au piano d’un restaurant dans lequel sa cuisine se déploie dans toute sa plénitude : laissant de côté les séductions de la fusion des débuts où ses admirations se portaient vers Jean-Yves Schillinger et Jean-Georges Klein, il se recentre sur son terroir avec pour modèle assumé Jean-Luc Brendel, l’étoilé de Riquewihr adepte de la “simplexité”, art ardu de créer des plats épurés d’une apparente évidence, sous-tendus par des techniques élaborées : « Il a un talent immense et un cœur gros comme ça », résume Logan.
Un cérémonial ouvre le repas : quelques gouttes d’huiles essentielles (mix de gingembre, citrus et pimprenelle) sont appliquées sur les poignets des convives avant que leur soit proposée une eau parfumée au melon, au citron et à l’orange. Voilà double rituel marquant le passage dans un monde fait d’harmonie… Un verre de Fointillant – génial pétillant au foin des montagnes produit par Les Cuvées vosgiennes de La Bresse – ouvre les débats de jolie manière. Débute alors une partition enlevée avec pour fleuron une composition végétale explosive : courgettes, tomates vertes, rouges ou jaunes, épinards… s’enlacent pour former une sphère colorée, où les goûts se croisent et s’entrecroisent en de féconds zigzags générant une orgie aux violentes séductions. Il en va de même pour un pigeon du coin, cuit à la perfection, dansant la mazurka dans un écrin dans lequel les petit pois interrogent le wasabi – un reliquat des élans fusion – ou d’une (d)étonnante alliance entre chou, figue, noix et chèvre. Tout cela secoue sévère, dans le bon sens du terme, nous laissant penser que Logan pourrait bien décrocher l’Étoile au Guide Michelin l’an prochain succédant au Stanislas – désormais tristement abandonné – dernière adresse ainsi distinguée à Saint-Dié-des-Vosges, qui l’avait perdue en… 1988. « Je n’y pense pas tous les matins en me rasant, mais… », résume le chef laissant, méditatif, sa phrase en suspens. À cet instant, son regard dit tout.
Le restaurant Logan Laug est situé 7 rue du 11 novembre 1918 (Saint-Dié-des-Vosges). Ouvert du mercredi au dimanche midi. Menus de 29 à 90 €.
loganlaug.fr
