La nature est bien fête

Chaque jour est un Jour de fête avec la cuisine d’Agata Felluga, chef ayant fait ses armes au Chateaubriand, bistrot branché parisien, avant de s’installer à Strasbourg. Entretien jetlagué avec cette adepte d’une cuisine peu sophistiquée.

Vous revenez de l’étranger pour une raison mystérieuse…

J’étais à New York où je participais à un dîner surprise rassemblant une trentaine de chefs internationaux, organisé pour Wylie Dufresne, américain pratiquant la cuisine moléculaire.

Pourquoi avoir quitté Rome pour la France ?

C’est la façon d’apprendre qui m’attirait le plus : la discipline en cuisine et l’éthique professionnelle. Arrivée à Paris, j’ai eu la chance d’intégrer l’équipe de l’Astrance ou du Chateaubriand.

Que reste-t-il d’italien dans votre manière d’aborder l’art culinaire ?

En Italie, on privilégie le minimum de manipulations alors que la gastronomie française est plus axée sur la technique et la transformation. Je cherche à travailler le plus localement possible. Hors de question de passer commande : je compose avec les produits qu’on me propose.

Et le poisson ?

Bien sûr, il ne vient pas d’ici… On me le livre de Saint-Jean-de-Luz. Je fais beaucoup de maquereau : mariné durant 24 heures, c’est délicieux, accompagné avec du kimchi, du chou chinois fermenté dans du yaourt fermier légèrement aigre. Ma réponse à la choucroute !

On voit émerger une nouvelle génération de jeunes chefs rock’n’roll qui ringardisent les grands cuisiniers old school…

Ma génération est riche de l’héritage de Senderens, chez qui j’ai travaillé, ou de Bocuse. Nous ne sommes pas en rupture, mais apportons une nouvelle approche en improvisant d’avantage et en étant plus soucieux quant aux questions environnementales.

La “bistronomie”, dont vous êtes une disciple, défend une cuisine simple et accessible. Le fait d’aller au restau ne doit pas être un moment rare et précieux ?

J’ai songé à travailler dans un restaurant gastronomique, mais j’aime trop voir mes amis venir manger souvent dans mon établissement.

Vous avez étudié l’Histoire de l’art. Quelle œuvre traduit le mieux votre conception de la cuisine ?

Une sublime nature morte flamande du Metropolitan représentant un bol qui contient des petits pois et des cerises. Lorsque je dresse mes assiettes, je cherche à ce qu’elles soient le plus esthétiques possible. C’est l’œil qui déguste en premier.