Depuis novembre 2021, la Maison Jeunet a pris ses quartiers au Château de Germigney, écrin idéal pour que s’épanouisse la cuisine irriguée par la nature jurassienne de Steven Naessens.
Un restaurant qui se téléporte – chef, personnel, atmosphère… – n’est pas chose fréquente : c’est pourtant ce qui est arrivé à la vénérable Maison Jeunet. Désormais installée à quelques encablures d’Arbois où elle était née, dans le cadre roman- tique chic d’un château du XVIIIe siècle au parc enchanteur (qui est également un hôtel de haut vol), elle a conservé ses deux Étoiles au Guide Michelin. L’homme à l’origine de ce transfert se nomme Jocelyn Gelé, entrepreneur œuvrant aussi bien à Besançon qu’à Dijon, dans la mode haut de gamme et la restauration (Le Parc, dans la cité franc-comtoise) qui « souhaite plus que tout partager le bon et le beau », résume-t-il. Pour succéder à Pierre Basso-Moro – 25 ans de bons et loyaux services – il a fait appel au natif de Gand, Steven Naessens, lui offrant les conditions idéales pour viser plus haut : « L’objectif avoué est la troisième Étoile, même si ça ne m’empêche pas de dormir », affirme ce dernier dans un sourire.
Le classicisme d’une salle voûtée entre joliment en résonance avec une ambiance contemporaine, œuvre du peintre Charles Belle qui s’est fait céramiste pour l’occasion, imaginant une vaisselle singulière aux formes d’une grande richesse. Trônent, somptueuses, deux de ses toiles, odes à la nature : eaux furieuses et écumantes avec cette rivière (2020-22) et herbes entrelacées avec délicatesse dans ceci est une image (2019-22). Ces deux peintures épousent le rapport à la nature d’un chef dont les compositions oscillent entre grands classiques de la maison – comme l’iconique volaille de Bresse au vin jaune et morilles – et créations à l’apparente évidence, sous-tendues par une architecture puissamment sophistiquée. Pensons à une très actuelle déclinaison de la rustique soupe aux bôlons – un petit pain de seigle très sec, jadis consommé trempé dans un bouillon – rehaussé d’une pointe d’oseille. Voilà fine manière d’explorer les saveurs d’antan… Tout aussi terrien est un gros artichaut aux effluves des sous-bois : entre nature domestiquée et sauvage, il n’usurpe pas son appel- lation. On reste également éblouis par l’abstraction graphique toute en carmin et blanc d’un jeu autour de la betterave rouge, dont le caractère noblement terreux s’agrémente avec douceur d’un brochet en mousseline et en consommé à l’hibiscus, conférant une légère touche acidulée à un ensemble plus que cohérent. Steven Naessens semble bien dans ses baskets, libéré de toute contingence autre que créative. Reste à attendre la suite. Avec impatience.
La Maison Jeunet est installée dans le Château de Germigney, rue Edgar Faure (Port-Lesney). Ouvert du jeudi au dimanche.
Menus de 75 à 155 €.
maison-jeunet.com
chateaudegermigney.com
> À la place de la Maison Jeunet d’Arbois
(9 rue de l’Hôtel de Ville) est installé le restaurant Carmel 1643, prônant une cuisine de partage à l’ancienne dans une ambiance mystique chic (ouvert depuis le 17 juin)
carmel1643.com
