Institution culinaire européenne, le Comme Chez Soi est une des plus belles adresses de la capitale belge. Voyage dans la gastronomie enchantée de Lionel Rigolet.
C’est une de ces adresses qui plongent leurs racines dans les limbes de la légende : fondé en 1926, à l’enseigne de chez Georges, ce restaurant fut promptement débaptisé, les habitués affirmant alors qu’on y mangeait Comme Chez Soi. Toujours dans les mains de la même famille, l’établissement auréolé de trois Étoiles au Guide Michelin avec Pierre Wynants jusqu’en 2006, n’en compte désormais plus… qu’une, alors qu’officie son gendre, Lionel Rigolet (notamment formé chez Joël Robuchon, Gaston Lenôtre et à l’Auberge de l’Ill). On a du mal à le comprendre – une mauvaise histoire belge, sans aucun doute – tant la cuisine du quinquagénaire est enthousiasmante et l’accueil de son épouse, Laurence, souriant et professionnel.
Que l’on s’attable dans les coulisses – à la fameuse table scénarisée par les auteurs de bande dessinée François Schuiten et Claude Renard – ou sous les verrières néo-Art nouveau – ou post-Horta si l’on préfère – d’une élégance raffinée, l’expérience demeure exceptionnelle aux côtés d’une brigade virevoltant en toute décontraction avec son sommelier aux conseils avisés. Pas étonnant lorsqu’on apprend que la maison a fait réaliser une cuvée spéciale à son nom par le mythique domaine alsacien Albert Mann. Et Lionel Rigolet d’expliquer le subtil équilibre de la carte « entre grands classiques, comme la mousse de jambon d’Ardenne ou les filets de sole, (avec leur mousseline au riesling et des crevettes grises), et créations à l’image d’un soufflé au citron vert et granité au parfum de mojito » en train de devenir iconique. Un moment passé au Comme Chez Soi demeure un instant suspendu, n’en déplaise à un Bibendum qu’on aime bien en général, mais qui, parfois, perd le sens commun. On craque ainsi pour la noble simplicité des coquilles Saint-Jacques de Dieppe, à la parfaite cuisson, farcies d’une mousseline de saumon et d’épinards, mignonnets beignets relevés d’une pointe d’ail, acidulés de quelques baies d’argousier. Tout aussi frais et joyeux est le gambero rosso – sans doute la meilleure crevette de la planète – dominant une composition où se lovent ensemble eryngii laqué (une délicieuse pleurote) et mélimélo de choux au poivre de Tasmanie barbotant dans un bouillon au parfum de coriandre et basilic thaï d’une infinie délicatesse. Maîtrise et inspiration sont aussi de mise sur le versant sucré de l’affaire, avec un éblouissant crémeux au chocolat porté par une dacquoise au café d’une extrême douceur… qui manque tellement ces temps-ci.
Comme Chez Soi est situé 23 place Rouppe (Bruxelles). Ouvert du mercredi au samedi.
Menus de 75 à 249 €.
commechezsoi.be
