Éloge de la simplicité

À la pointe de la gastronomie allemande, Klaus Erfort propose une cuisine d’une extraordinaire précision. Visite dans son établissement de Sarrebruck, triplement étoilé au Guide Michelin.

Décontracté, en jean & baskets argentées à une demi-heure de l’ouverture de son restaurant, Klaus Erfort nous reçoit dans sa cuisine, le sourire aux lèvres. Le Sarrois qui a fait une grande partie de sa formation dans sa région, s’avoue « très francophile. Nous réinterprétons les grands classiques français, les rendant toujours plus légers en utilisant moins de beurre et de crème », glisse-t-il, un peu taquin. Le quadra s’est imposé au firmament de la gastronomie européenne avec une cuisine d’une exactitude hors du commun. Pas étonnant d’apprendre qu’il a poursuivi son apprentissage dans les deux plus belles maisons de la Forêt noire, Bareiss et Traube Tonbach où il approfondit son art aux côtés de Harald Wohlfahrt, figure tutélaire de la cuisine allemande : « Il m’a appris la précision, la clarté dans les goûts et la constance, puisqu’il est toujours présent au piano, où rien ne se fait sans lui. C’est essentiel. » En France, certains feraient bien de ne pas l’oublier…

Après avoir dirigé les cuisines du Schlosshotel Bühlerhöhe (où il est distingué par une Étoile au Michelin) il ouvre son restaurant chez lui, à Sarrebruck, en 2002 avec pour credo « la simplicité. C’est sans doute ce qu’il y a de plus difficile à atteindre », s’amuse-t-il. L’esbroufe n’est pas son truc… Démonstration dans une carte qui magnifie le produit avec une élégance rarement atteinte où émerge la perfection, entre terre et mer, d’un Mille-feuille de foie d’oie mariné cru avec des Saint-Jacques et du yuzu. L’explosion sensorielle se poursuit avec une Poitrine de pigeon en croute de miel avec des cannellonis de pomme et du vinaigre de cidre d’un classicisme décomplexé. Un qualificatif qui va comme un gant à une maison où, accueilli par le maître sommelier Jérôme Pourchère – qui connaît aussi bien les terroirs français que germaniques – on se sent très vite comme chez soi, oubliant, au fil des différents mouvements de la symphonie des plats, le côté “temple de la gastronomie” de l’endroit. Mission accomplie, Herr Erfort…