Der junge und ultra-talentierte Koch Charles Coulombeau hat die Zügel in La Maison dans le Parc übernommen. Besuch in dem Restaurant in Nancy, das aufwärts strebt.
Er ist nicht einmal dreißig Jahre alt. War in prestigeträchtigen Adressen tätig, von den Prés d’Eugenie von Michel Guérard – „ein verzauberter Palast“ – zur Maison Lameloise in Chagny, wo er, mit 22 Jahren, der jüngste Soßenkoch der Geschichte in einem hundertjährigen Haus war. Im Jahr 2019 gewinnt er den sehr selektiven Küchenpreis Taittinger… mit der britischen Flagge, da er damals im Gravetye Manor in West Sussex wirkt. Charles Coulombeau kann wie ein Workaholic wirken, tatsächlich ist er einfach leidenschaftlich. Im August 2020 hat der Virtuose mit seiner Ehefrau Roxane – die sich um den Saal kümmert – eine lothringische Institution übernommen, in der die Küchenchefin Françoise Mutel seit 2007 tätig war. Einen Steinwurf von der Place Stanislas entfernt, beherbergt ein elegantes Gebäude die schönste Terrasse der Stadt. Dort entfaltet sich eine anspruchsvolle Gastronomie, voller Präzision, offen für Experimente. Vor Kurzem hat jener, der einige Monate im Beniya Mukayu (Japan) verbrachte zum Beispiel einen Fisch nach der altüberlieferten Ikéjimé-Technik getötet,die „es erlaubt seine geschmacklichen Qualitäten zu bewahren“. Er predigt eine „abfallfreie Küche“, nutzt die Produkte vollständig. Illustration mit einer Taube aus den Vogesen: „Nur den Kopf benutzen wir nicht, aber das wird kommen“, erklärt der Chef. In einer komplexen graphischen Komposition in Form eines dialektischen Spiels zwischen Strukturierung und Destrukturierung entdeckt man die vielfältigen Geschmäcker des Vogels, von dem das Herz (dehydriert), die Leber, das Gerippe (für die Soße) verwandt werden… aber auch ein Bein mit einem köstlichen Fleisch, mit seinen spitzen Krallen, die manchen überfordern mögen!
Ein weiterer absoluter Erfolg ist ein Seesaibling, der vor dem Gast in Bienenwachs getaucht wird: „Wenn Technik auf dem Teller ist, dann weil sie etwas zum Geschmack beiträgt“, fasst der Chef zusammen, der kein Anhänger von Shows ist. Das Fleisch des Fisches ist wie in eine zarte Süßigkeit getaucht, die perfekt zum Knollensellerie und dem Pilz-Duo – Knopfpfifferlinge & Shimeji – passt, die ihn begleiten. Eine identische Subtilität durchzieht die Karte, ob in einer Variation rund um alte Tomatensorten oder ein Soufflé, das die ausgeklügelte Säure der Calamondinorange und die Zitronen-Ekstasen eines Eises mit Eisenkrautgeschmack kombiniert. Der Küchenchef mit Liebe zum Detail lädt die Gäste dazu ein die verschiedenen Verbindungen zwischen diversen Brot-und Buttersorten auszuprobieren, die wie eine Malerpalette präsentiert werden (mit Geschmacksrichtungen wie Tomate, Rote Beete, Honig / Geräuchert Rosmarin und Schnittlauch / Zitrone). Das sind die verspielten Zwischenzeiten, vor den Gerichten… Der 2020 zurückgezogenen Stern im Guide Michelin, sollte sehr schnell wieder am Giebel der Institution in Nancy blitzen.
La Maison dans le Parc liegt in der 3 rue Sainte-Catherine (Nancy). Sonntags abends sowie montags und dienstags geschlossen. Menüs von 42 bis 105€
lamaisondansleparc.com
