Der diskrete Küchenchef Cédric Deckert feilt einzigartige Gerichte aus: Besuch in La Merise, dem Haus der Schwelgerei über dem zwei Sterne im Guide Michelin schweben.
Ein ideales elsässisches Bauwerk, das seit Oktober 2016 geöffnet ist. Ein Saal voller Nüchternheit, in dem breite Glasfenster Ausblicke auf idyllische Landschaften bieten, für eine gelungene Verbindung von Natur und Mensch. La Merise, deren Name an den Spitznamen der Einwohner von Laubach erinnert, s’Kirschepicker (die Kirschenknabberer), ist das Königreich von Christelle und Cédric Deckert. Der Empfang voller Delikatesse der Ersten antwortet auf die Küche ihres Ehemannes, mit einer ausgeprägten Identität, die zielgerichtet ist, der sich zu „eindeutigen und markanten Geschmacksnoten bekennt. Mein Ziel ist es, dass jeder sich daran erinnert was er gegessen hat.“ Sein Wunsch wird erfüllt mit Kompositionen mit klassischen Wurzeln, in denen eine Prise Verrücktheit aufblitzt, die nicht an die Litanei der Haute Gastronomie erinnert, in der sich (zu) viele Küchenchefs gegenseitig kopieren, was Instagram-taugliche Gerichte erzeugt, die immer eintöniger sind.
Seit unserem letzten Besuch hat sich die Küche von Cédric Deckert noch weiter verfeinert. Davon zeugt ein äußerst glamouröser Avatar der klassischen Seezunge Müllerinart: Auf einem rechteckigen Teller schmiegt sich der Fisch an einen Kreis mit Nuancen von tiefem Grün, ein flimmernder Lichthof, der kurioserweise an Gemälde von Mark Rothko erinnert. Ein geometrisches Spiel, das auf jenes der Geschmäcker antwortet: Hin und her schwankend zwischen dem beruhigenden Charakter eines gut abgesteckten Gerichts und kühnen Ausflügen – Gonaden von grünen Seeigeln aus Island, süß-saure Gurken und eine Vinaigrette mit Rainfarn – handelt es sich um einen absoluten Erfolg, der Anmut und Schwelgerei kombiniert, Verfechter einer Küche voller Offenkundigkeit, die kaum demonstrativ ist. Wir werden auch bei seinem Markenzeichen- Gericht schwach, mit einem Titel, der Programm ist: „Meine besten Kindheitserinnerungen und Trüffel“. Mit diesem Madeleine-Effekt teilt der Küchenchef seine „Familienessen bei seiner Großmutter, mit der Basisidee einer elsässischen Zwiebelsuppe“, die als Grund für eine Espuma dient. Sie mischt sich mit einem luftigen Kartoffelpüree, Trüffel-Fragmenten, der Kraft eines Puders von Parmigiano Reggiano Vacche Rosse und winzigen Würfeln vom Serano-Schinken. Einige kleine Butter-Croûtons und geröstete Zwiebel-Stücke vollenden eine Angelegenheit, die man ohne Zurückhaltung genießt, mit dem Gefühl die Essenz des Geschmacks zu berühren. Die Küche von Cédric Deckert, ohne jegliche Manieriertheit oder Prahlerei, nähert sich wirklich einem dritten Stern…
La Merise liegt in der 7 rue d’Eschbach (Laubach). Geöffnet donnerstags mittags bis sonntags abends. Menus von 98 bis 205€
lamerise.alsace
