Im Garten Eden: La Table du Gourmet in Riquewihr

Die Leidenschaft lässt die Augen von Jean-Luc Brendel erstrahlen. Die Leidenschaft für eine Kunst, die er entdeckte, als er Biologiestudent war. Damals half er im Familienrestaurant aus, Aux Trois Lièvres, einer Adresse in Straßburg, in der Qualität sich auf Einfachheit reimte (heute gibt es an dieser Stelle geschmacklose Burger-Stereotypen). „Mit der Zeit hat es mir Spaß gemacht“, fasst er zusammen. Seit Ende 1982 in Riquewihr installiert – einzig mit den Erfahrungen aus dem Hilton und bei Zimmer-Sengel – hat er seine kulinarische Identität Schritt für Schritt aufgebaut, mit „einfacher Komplexität“ als Devise. Oder die Kunst schlichte Gerichte von augenscheinlicher Evidenz zu kreieren, auf der Basis ausgefeilter Technik. Indem er eine Fläche von rund 70 Ar in Permakultur bewirtschaftet „strebt er nach Selbstversorgung. Vier Monate lang ist das zu 100% der Fall. In den schlechtesten sind wir bei mehr als 80%“, erklärt er. Das Biotop, das sein Restaurant versogt, die Gärten vom Kobelsberg „sind ebenso Muse wie Palette“ des Kochs. Sie erzeugen so seltene wie außergewöhnliche Gemüse wie die Goabohne mit tropischem Ursprung (von der alle Teile essbar sind) oder die Bonnotte, eine frühe Kartoffelsorte mit nussiger Note, die Noirmoutier berühmt machte. Der Ort macht alle geschmacklichen Experimente möglich, die die Kreationen des Hauses bereichern: „Wir haben vor einigen Jahren Papau gepflanzt, die ihre ersten Früchte 2022 tragen werden“. Bald werden wir also Papau auf unseren Tellern finden, deren Geschmack an eine Mischung aus Mango und Banane erinnert.

„Wir müssen unseren Garten pflegen“: Im Sinne der Maxime von Voltaire denkt sich Jean-Luc Brendel atemberaubende Gerichte aus, die wie gastronomische Landschaften wirken. Einige sind nachdenklich, wie bei einer Chiffonade von Roter Beete, die sich mit leckeren Johannisbeeren amüsiert um die Krone einer Blüte zu formen, deren Staubgefäße von einem Meerrettich-Eis dargestellt werden. Um dieser aufregenden Komposition zu schmeicheln, ein Glas der Cuvée Artisan, einer Mazeration mit herrlichem Orange-Farbton vom Vignoble du Rêveur aus Bergheim, für eine gelungene Dialektik rund um rote Früchte. Andere gastronomische Panoramen sind kräftigender wie Fan de carottes? ein sehr graphischer Teller auf dem fünf Punkte dem Universum der Bildhauerin Yayoi Kusama entsprungen zu sein scheinen und alle möglichen Geschmacksnoten des Gemüses erkunden. Andere bieten eine Herbstwanderung durch die Vogesen, ob in Form einer Variation rund um Sauerampfer oder eines von Gewürzen geröteten Rehs, in einer schönen horizontalen Schichtung mit explosiven Geschmacksnoten, mit Buewespaetzle mit Steinpilzen und der stolzen Bitternote des Grünkohls.