Als einzige Frau mit zwei Sternen in Deutschland arbeitet Douce Steiner an der Schwelle zum Schwarzwald : Besuch im Restaurant Hirschen für ein Erlebnis voller Delikatesse.
Die Küche? Douce Steiner ist schon ganz klein hineingefallen, mit ihrem Vater, der auch Küchenchef war, an dessen Seite sie die großen Tische frequentiert und fasziniert mit acht Jahren den Beruf kennenlernt. Ihre Berufung, die sie an der Seite der Größten kultivieren wird, ist geboren: Georges Blanc – „Die einzige Frau unter 45 Köchen, mit neunzehn Jahren“, beschreibt sie –, Fritz Schilling (mit seinen mediterranen Akzenten) oder auch der legendäre Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach, wo sie ihren Ehemann Udo Weiler kennenlernt, mit dem sie gemeinsam arbeitet. Ende der 1990er Jahre zurück im Schoß der Familie, drückt sie ihre Persönlichkeit im Restaurant Hirschen aus, indem sie Gerichte mit französischem Einfluss von extremer Leichtigkeit kreiert. In der Küche ist die Atmosphäre harmonisch: „Der Stress ist kein Antrieb. Man muss nicht schreien um gute Arbeit zu leisten“, erklärt sie. Wohlwollen und Respekt sind die beiden Quellen ihrer Philosophie. Und das spürt man in der klar entspannten Atmosphäre des Speisesaals, dessen Dekoration traditionelle Elemente und zeitgenössische Kunst mischt.
Douce Steiner weicht der Frage nach dem (sehr) geringen Anteil von Frauen in der gehobenen Gastronomie auf liebenswürdige Weise aus und drückt sich dafür mit Zungenfähigkeit auf ihren Tellern aus. Und wenn man sie fragt, ob ihre Küche weiblich sei, antwortet sie mit Natürlichkeit: „Sie ist ganz einfach menschlich.“ Eine schöne Definition für eine fröhliche Sinfonie aus der ein Confierter Lachs von unglaublicher Zartheit auftaucht, ein rosa Schiffchen, das auf nonchalante Art auf einem Meer aus Imperial Kaviar schwimmt. Das subtile Spiel der Farben und Texturen setzt sich mit fein ausgearbeiteten Geschmacksnoten fort, in denen der Piment d’Espelette, den der Fisch ausstrahlt, sich mit der Bitternote des Sauerklees amüsiert. Eine absolute Gaumenfreude stellt ein Bouillon von schwarzen Perigord-Trüffeln mit seiner Topinambur-Creme dar, ein stolzer Klassiker, ebenso wie die Bresse-Poularde mit ihrem kleinen „Bouquet Garni“. Daneben thront eine interessante Neuinterpretation der „Soupe VGE“ von Paul Bocuse, die man jubelnd verspeist. Douce France… Aber was wir am meisten lieben ist eine Pilzmischung, der echte Star des Menus wie wir finden, extrem überraschend und begeisternd. Ein abstrakter Rundtanz im Wald, bei dem ihre Majestät der Steinpilz herrscht: Diese Komposition mit einer geschickt dekonstruierten Architektur ist ein absolutes visuelles und geschmackliches Glück, erfrischt von einer geeisten Creme von Totentrompeten mit einer Spur von geriebenem Meerrettich. In diesem Gericht drückt sich die Quintessenz der umliegenden Unterhölzer aus!
Das Restaurant Hirschen liegt in der Hauptstrasse 69 (Sulzburg).
Geöffnet mittwochs bis samstags (ausschließlich abends). Menüs zu 203€
douce-steiner.de
