Cuisinier et cueilleur à ses heures, Yannick Guth propose une gastronomie au plus près de la nature. Visite dans sa chic auberge des hauteurs de Steige.
Une envie de cuisine née chez Julien à Fouday, des expériences dans des maisons prestigieuses – chez Marc
Haeberlin ou Emmanuel Renaut, le trois Étoiles de Megève – et la jolie distinction de “Jeune Talent de l’Année 2017” du Gault & Millau : la carrière de Yannick Guth (31 ans) est déjà bien remplie. En 2015, le jeune chef a décidé de poser ses valises dans son Val de Villé natal, reprenant une ferme-auberge métamorphosée en cocon racé et boisé, illuminé par le sourire de son épouse Emmanuelle. Tous les matins, il part cueillir herbes ou champignons : « Hier c’était l’aspérule, avant-hier la reine-des-prés. Je les fais sécher pour l’hiver », explique un cuisinier en prise directe avec la nature. « C’est lorsque je marche dans la forêt ou que je suis sur ma barque, lorsque le poisson ne mord pas, que me viennent des idées pour créer de nouveaux plats », précise-t-il. Adorant innover, détestant être mis dans une case – « Je n’aime pas les “plats-signature”, j’ai même ôté provisoirement de la carte les œufs de poule bio crousti-coulants » qui lui ont pourtant valu une belle réputation –, le maestro imagine des recettes surprenantes et goûteuses regroupées dans trois menus aux intitulés toponomico-poétiques : Altitude 286, 350 et 534 marquent des hauteurs de certains lieux du Val de Villé qui lui sont chers.
Les réjouissances commencent par quelques balades en forêt, amuse-bouches sylvestres où, par exemple, les saveurs citronnées des feuilles d’oxalis en forme de cœur se marient avec bonheur à l’ail des ours. Ils sont accompagnés d’une jolie bière brassée par Charly, le frère du chef, à quelques encablures de là, puisqu’il est installé à Saint-Maurice. Les choses sérieuses débutent par une symphonie en vert d’une fraîcheur radicale, où le concombre d’Alsace joue à cache-cache avec quelques dés de féta et une très élégante glace à la pistache, baignant avec allégresse dans un surprenant bouillon de sapin. En plat de résistance, un filet de veau parfaitement cuit sur lequel flottent de délicates effluves de foin est accompagné d’un duo légumier célébrant les heureuses noces de la carotte et de l’oignon, dont le témoin est l’épicée sarriette donnant un joli punch à l’ensemble. La soirée se ter- mine par une variation glacée en rouge autour de la cerise sauvage et le bigarreau jouant sur l’amertume du persil et la délicatesse sucrée de la cassonade.
L’Auberge Chez Guth est située 5a rue du Bas-des-Monts (Steige). Fermé lundi et mardi. Menus de 42 à 72 €
auberge-chez-guth.fr
