Dans la Drôme provençale, Benjamin Reilhes officie au Clair de la Plume de Grignan, en toute subtilité, depuis décembre 2022.
Une maison à l’intemporel raffinement où l’on dîne sous la verrière d’un jardin d’hiver au charme fou : un instant passé au Clair de la Plume est fait d’allers-retours extatiques entre un XIXe siècle d’un romantisme échevelé, tendance George Sand, et la modernité de la cuisine pétrie de légèreté réalisée par Benjamin Reilhes. À moins de trente ans, le jeune chef a déjà un sacré pédigrée, puisqu’il est passé par des maisons comme La Vague d’Or d’Arnaud Donckele et La Table du Lausanne Palace, où il seconda Franck Pelux deux ans durant. Débarquant à Grignan en décembre 2022, il y écrit un nouveau chapitre dans l’histoire de l’institution (une Étoile au Guide Michelin) avec la complicité de Glenn Viel, chef triplement étoilé à L’Oustau de Baumanière des Baux-de-Provence, qui cosigne les menus : « Je ne suis pas venu pour faire sa cuisine. Nous créons la carte ensemble. Il m’aide à affiner mes plats, apportant son expertise et son expérience », résume Benjamin Reilhes. Nous sommes donc loin de la relation Chirac / Sarkozy – « Je décide et il exécute » – mais plutôt dans quelque chose qui s’apparente à une co-construction culinaire avec pour mot d’ordre : « Des goûts francs et nets, compréhensibles et lisibles par les convives, sans aucune esbroufe. »
Une parfaite illustration en est donnée avec un binôme d’asperges cuites dans leur propre jus, associant la joyeuse fraîcheur de la verte et la légère amertume de la blanche. Comme un couple enlacé, le duo semble couché dans un lit, la pointe de l’une penchée vers celle de l’autre, dont les draps sont composés de lamelles crues de la première et d’un carpaccio de la seconde en pickles. La sauce est un émerveillement : « Aucune ne quitte la cuisine sans que je l’ai goûtée », affirme Benjamin Reilhes. Tout aussi enthousiasmante est une “truite au vert”. La composition est joliment géométrique, les saveurs aériennes : le fumé de la chair du poisson contraste Glenn Viel, Cédric Perret et Benjamin Reilhes avec une vinaigrette rock’n’roll aux acidités inhabituelles. Sans doute grâce à l’huile d’olives de Nyons et ses fragrances vanillées. Des feuilles de salade et des fines lamelles de pommes grillées complètent un dispositif d’une redoutable efficacité. Après une pintade ivre de vin jaune – un classique toujours séduisant –, le passage au dessert est délice. Réalisé par le chef pâtissier Cédric Perret, un ancien de la maison, un choco-bon est une plongée crémeuse, fondante et glacée, au plus profond de la fève. Et de penser au mot célèbre de la grande figure de Grignan, Madame de Sévigné : « Prenez du chocolat afin que les plus méchantes compagnies vous paraissent bonnes. »
Le Clair de la Plume est situé 2 place du Mail (Grignan). Ouvert du mardi au samedi pour le dîner ainsi que vendredi et samedi au déjeuner. Menus de 115 à 240 €.
clairplume.com
