Un Classique de la modernité

Cuisinier de l’année 2015 en Allemagne, Diethard Urbansky est au piano du Restaurant Dallmayr. Visite d’une prestigieuse table de Munich récompensée par deux Étoiles au Michelin.

Fondée vers 1700, la maison Dallmayr, réputée dans le monde entier pour son café, est une épicerie fine qui fait référence dans toute d’Europe. En 2001, un des meilleurs chefs d’Allemagne a posé ses casseroles au premier étage de cette institution. Diethard Urbansky a été formé par deux toques légendaires outre-Rhin, Günter Scherrer (à Düsseldorf, au Victorian) et Heinz Winkler (trois Étoiles à l’époque à Munich, au Tantris), dans les années 1980, une période où l’on « regardait encore beaucoup vers la tradition culinaire française et où les meilleurs produits venaient directement de Rungis ». À l’instar de ses maîtres, il a été un des acteurs majeurs de l’émancipation gastronomique germanique, cherchant de nouvelles voies. Celui qui a également pris part à des “master-classes” en Forêt noire avec Harald Wohlfahrt ou à Strasbourg chez Antoine Westermann, imagine une « cuisine d’une modernité classique » se déployant dans un décor où des assiettes délicates de la manufacture de porcelaine de Nymphenburg entrent en résonance avec des œuvres Op Art dans un merveilleux équilibre.

Le credo du chef pourrait se résumer en deux phrases : « La forme suit la fonction » et son corollaire « Moins c’est plus ». Derrière ces formules lapidaires, se dissimule une philosophie de l’exigence, où « chaque ingrédient doit être magnifié, sans jamais se voir dénaturé. Il faut reconnaître les produits, leur goût, leur aspect, leur texture. » Du coup « rien n’est superflu » dans des assiettes où il aime mettre en valeur des mets qu’on ne voit pas souvent dans des restaurants de ce niveau : « C’est facile de cuisiner un turbot ou un homard », s’amuse Diethard Urbansky qui préfère mettre à la carte un surprenant Ventre de carpe (poisson si souvent décrié), caviar d’omble chevalier, citrouille et wasabi ou un Pot-au-feu de canard en forme de puzzle de saveurs subtilement stratifiées où il magnifie la poitrine, le cœur et la langue du volatile. Une symphonie sublimée par les choix du sommelier Julien Morlat qui ferait aimer les vins allemands aux plus récalcitrants…