L’empire des sens

À même pas 30 ans, Boris Derendinger est le nouveau chef du Pont Tournant, restaurant de l’hôtel Régent Petite France à Strasbourg. Un cadre serein, au fil de l’eau, une cuisine entre terroir et exotisme. De quoi faire tourner la tête.

Quels sont vos premiers émois gastronomiques ?

Mon grand-père, pâtissier à la brasserie Kohler-Rhem à Strasbourg, avait des plantes aromatiques dans son petit coin de jardin de Neudorf. Chaque fois que je sens l’odeur du persil, j’ai une petite pensée pour lui. Il y a aussi les grands repas de famille, tous les dimanches soirs. Mon père préparait du pot-au-feu, de la blanquette de veau, du bœuf bourguignon, des plats en sauce que je garde en mémoire.

Vous êtes sortis du lycée Hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden il y a une dizaine d’années avant de faire vos armes dans différents établissements et d’être pris sous l’aile d’Éric Westermann. Vous étiez son petit protégé ?

J’ai travaillé pour lui durant trois ans, au Buerehiesel : une belle maison, très exigeante. C’est une bonne école : il faut s’accrocher. Ensuite, il m’a proposé de travailler avec son père, Antoine, qui a monté une équipe pour l’ouverture d’un Sofitel à Vienne.

Vous êtes chef au Pont Tournant depuis janvier. Comment qualifier votre carte ?

Je fais une cuisine sans chichis, avec un produit phare et deux / trois accompagnements, sans éléments superflus sur l’assiette, en créant une osmose entre les ingrédients. J’aime beaucoup la cuisine alsacienne, tout en ayant un faible pour la cuisine libanaise ou maghrébine, la coriandre, le ras el hanout, le citron confit, les épices du soleil. Nous proposons par exemple un ballotin de truite mi-cuite, plutôt ancrée dans la région, mais aussi une soupe froide de pois chiches à l’huile d’argan ou encore les Queues de langoustines à peine poilées, nacrées, servies avec des légumes à peine cuits et un bouillon au thé vert de chez Nana Ding^*.

Moelleux / croustillant, sucré / salé… vous jouez sur les goûts et textures pour surprendre le palais ?

Oui, en ce moment, nous avons par exemple un émietté de crabe en rouleau de printemps, assaisonné au citron vert avec des herbes, une gelée de concombres qui apporte de la fraîcheur, et des billes de radis daïkon très croquantes. C’est une entrée vive, puissante, printanière.

Vous avez revisité le Picon-bière en dessert. Un apéro en fin de repas : étrange…

Il plait beaucoup ! Je fais une crème brûlée au Picon cuite dans un verre à bière. Sur le dessus, on met une marmelade d’oranges, avec des segments, des zestes pour l’amertume, que l’on recouvre d’une mousse légère à la bière. Ce dessert se déguste avec des sticks et bretzels sucrés