Nature & découvertes

Depuis quatre ans, Jean Walch de l’échoppe Au fil du Vin libre, défend des rouges et des blancs qui s’expriment librement, produits par des vignerons respectueux du terroir.

J’ai bu le vin que vous m’aviez conseillé : un Edelzwicker non filtré de Bruno Schueller. Particulier…

Et oui, c’est de l’Edel à l’ancienne : la boisson du vigneron, du petit vin de soif fait avec les fonds de cuves. Il est puissant car les lies sont très protéinées, mais c’est d’une digestibilité extraordinaire !

Qu’est-ce que le vin naturel ?

Il n’y a pas vraiment de règles, c’est une philosophie. Ceci dit, l’Association des Vins Naturels a mis en place un cahier des charges : utilisation de raisin bio issu de la propriété, pas de levurage, des seuils de sulfites très faibles… Il ne s’agit pas seulement de proscrire les produits de synthèse, mais de suivre la matière première et de laisser s’exprimer le millésime, le terroir, le cépage… La culture intensive et les substances chimiques ont tué la minéralité du sol. Le vin doit nous raconter une histoire, il doit y avoir une vibration, une petite chair de poule.

Pourquoi vous êtes-vous converti aux vins naturels ? Par conviction écologique ? L’envie de découvrir de nouveaux bouquets ?

Adolescent, je faisais partie de ceux qui ont combattu l’installation d’une centrale nucléaire à Gerstheim. Dès 14 / 15 ans, je me disais qu’il fallait arrêter de détruire l’environnement pour soit disant gagner en confort de vie. Ensuite, j’ai été chef de cuisine durant vingt ans et ai ouvert mon établissement sur la Route des vins, à Itterswiller. C’est là que j’ai rencontré André Ostertag, Marc Kreydenweiss et Patrick Meyer, des vignerons qui m’ont sensibilisé et initié. Quand on tombe dedans, on ne peut plus en sortir.

Vous avez de plus en plus d’“adeptes” : allons-nous passer d’une mode à une norme ?

Je l’espère. Plus nous serons nombreux à en boire, plus de vignerons en produiront et plus ça sera profitable au milieu naturel. Très modestement, je défends un type de société, loin de la logique productiviste, où l’on mange et l’on boit mieux. C’est un combat politique.

Ça boit beaucoup, un caviste comme vous ?

Tout dépend de se qu’on appelle beaucoup, mais le danger des vins nature est qu’ils ont une forte “buvabilité”…