Les bonheurs de Sophie

Au cœur des Vosges, Hervé Cune, récompensé par une étoile au Guide Michelin cette année, imagine une cuisine placée sous le signe de l’authenticité. À la rencontre du chef des Jardins de Sophie.

Des sapins à perte de vue. Au milieu de cet océan vert, émerge une maison rouge, hôtel quatre étoiles de charme et lieu idéal – avec son immense parc, son spa exquis et sa belle piscine – pour une élégante retraite… L’endroit est de plus pourvu d’un restaurant formidable. Au piano, un enfant du pays : natif de Remiremont, Hervé Cune, après avoir débuté comme pâtissier, est passé par d’excellentes maisons, travaillant notamment avec Régis Marcon (trois étoiles au Guide Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid). Depuis début 2007, ce quadra souriant œuvre aux Jardins de Sophie proposant une cuisine qu’il résume en deux mots : « Simplicité et authenticité. Je souhaite que le produit s’épanouisse et utilise ainsi le moins d’épices possible, préférant jouer sur les jus et les accompagnements. »

Proche de la nature et éloigné de tout bling-bling, le Vosgien imagine des assiettes aux puissantes séductions où il utilise herbes et légumes venus du potager installé dans la serre de la propriété. Impossible de faire mieux en matière de localisme. Son “ingrédient signature” ? Sans conteste le pigeon, toute l’année à la carte : « Il vient de chez Patrick Mougeolle, un complice de longue date. Je le travaille différemment chaque saison, avec des champignons, en automne ou des petits pois à la française revisités, en été. Mais c’est toujours le pigeon qui domine, pas les produits avec lesquels il est accordé. » En cette fin du mois d’avril, nous nous sommes logiquement laissés enivrer par la délicatesse de ses Filets dorés au sautoir, cuisses aux abatis, asperges cuites meunières, jus de cuisson au Melfor. Texture parfaite, délicatesse de la chair, perfection d’une géométrie gastronomique… What else ? À côté de ce lien indissoluble avec la nature, Hervé Cune revendique une « cuisine de grand-mère, qui mijote longtemps », une volonté d’honnêteté qui se retrouve dans des assiettes où, jamais, les goûts ne sont dénaturés. Pensons à de merveilleuses Fines tranches de sandre marinées minute en fraîcheur de légumes et jambon de pays, pulpe glacée de pois verts fumés. Le déjeuner s’achève autour de la framboise avec un Éclair en coque de sésame, crème légère vanille. De quoi, décidément, voir la vie en Vosges…