In Obernai feiert La Fourchette des Ducs ihr zwanzigjähriges Jubiläum. Besuch im raffinierten Schmuckkästchen von Nicolas Stamm und Serge Schaal, in dem die elsässische Seele höher schlägt.
2020, gemäß Serge Schaal. Der Saalchef1 fordert „einen Service, den man nicht sieht, Lust darauf Freude zu bereiten. Kurz, es geht darum, die Leute zu lieben.“ Mission erfüllt in einer Fourchette des Ducs, die seit 2005 von zwei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet wird. In einem hundert Jahre alten Haus installiert, das von Ettore Bugatti in Auftrag gegeben wurde, bietet das Etablissement einen anmutigen Dekor, in dem sich wertvolle Kristalle – Baccarat für den Sommersalon und Lalique für den Wintersalon – schickes, modernes Mobiliar und Werke von Charles Spindler vermischen, wie ein Portrait der Heiligen Odilia inmitten von Weintrauben als Kaminbild, in dem eine Sanftmut und Feierlichkeit erstrahlen, die ein Erbe des rheinischen Art Nouveau-Stils sind. Ein Bild, das perfekt zu den Tellern von Nicolas Stamm passt: „Meine Küche ist keine Instagram-Küche. Sie raucht nicht, sie macht keinen Krach. Auf meinen Tellern gibt es etwas zu beißen, da ist Materie“, fasst er zusammen. Sensibilität, Wohlwollen, Klassik: Mit diesen drei Worten könnte man die Arbeit einer (zu) diskreten Kochmütze beschreiben, die den Spuren des sensiblen Alain Chapel2 zu folgen scheint.
Der Geist der Region spiegelt sich nicht nur in der Dekoration wieder sondern auch in den Uniformen der Bedienungen (ab wann bei den Herren?), wo die Tradition modernisiert wurde, sowie in der Weinauswahl eines Sommeliers, der zum Entdecken lokaler Weine einlädt, die auf einer spezifischen Karte aufgeführt sind: „In wenigen Jahren sind sie von 30% der Bestellungen zu 50% aufgestiegen“, erklärt Serge. Diese elsässische Identität, die die Teller mit zarten Einflüssen übersät, ist ebenfalls ein Kompass für die teuflisch raffinierte Küche von Nicolas, dessen Aushängeschild ein gebratener Petersfisch nach Müllerinart mit Frosch-Schenkeln, Beluga- Linsen und Meerrettich-Zabaione ist. Ein Gericht, das zum Klassiker wurde. Genauso aufregend sind die Ravioli mit Hokkaidokür- bis vom Kochersberg mit Amaretti, bei denen jeder Biss eine Geschmacksexplosion ist. Anschließend begleiten junge Gemüse eine Rippe vom Milchkalb, um auf elegante Weise die Säure eines reduzierten Zitronensaftes auszugleichen. Und zum Schluss der winterliche Geschmack einer Schokoladenkugel in einer cremigen Kastanien-Ganache – ein Ensemble, das von nervösen Mandarinenschalen durchzogen wird – auf die ein Wagen mit Petits fours folgt, die so unglaublich fein sind, dass der Gast nur eins bedauert: sie nicht alle probieren zu können.
La Fourchette des Ducs liegt in der 6 rue de la Gare / Place Anne-Sophie Pic (Obernai). Geöffnet dienstags bis samstags abends und sonntags mittags. Menüs von 140 bis 175€
lafourchettedesducs.com
1 Er wurde mit dem Titel Saalchef des Jahres“ im Gault & Millau 2020 ausgezeichnet
gaultmillau.com
2 Legendärer Küchenchef (1937- 1990) der Nouvelle Cuisine, der berühmt war für seine Verbindungen aus neuen Geschmackserlebnissen und regionalen Traditionen
