La palette de l’été

Au XVIII^e siècle, le vin possédait une robe pâle et était sans doute apprécié pour son coté digeste et fruité. Avant la création de la bouteille et de sa fermeture par un bouchon de liège, inventés par les anglais qui les premiers tirèrent en direction du vin de garde, il avait bien du mal à se conserver en dehors du fût ou de la bonbonne de verre, devant être consommé rapidement afin d’éviter son oxydation prématurée. Les piquettes portaient bien leur nom et les palais étaient sans doute habitués à cette saveur aigrelette d’un breuvage se transformant progressivement en vinaigre. Il n’y avait pas ou peu de rouges. Les vins issus de raisins rouges étaient des clairets, légèrement tintés lors de la vinification par une infusion rapide des grappes sans doute entières, le temps de la fermentation alcoolique. Cette tradition du vin clairet persiste à Bordeaux. Un vin de soif, complètement dans l’air du temps, délicatement framboisé et croquant de fruit. Des flacons d’été à servir frais, destinés à accompagner sans chichis les cuissons à la plancha.

Pour les rosés, le sujet est plus délicat. La plus grande part du marché est occupée par de gros négociants proposant des vins sans saveur, ni corps, issu de vendanges pléthoriques et arrangés par des œnologues sans scrupule. Beaucoup d’esthètes les négligent à raison, déçus par de mauvaises expériences. Mais quel dommage ! Une partie des rosés est faite de vrais vins de plaisir, denses et sapides, accompagnant à merveille les plats d’été. Dans les régions les plus recommandées pour la production de rosés de caractère et de gastronomie, Bandol avec son encépagement de mourvèdre et de cinsault, occupe une place privilégiée. Les meilleurs, d’une belle élégance de bouche, offrent un potentiel de garde inattendu et montrent toutes leurs possibilités après une ou deux années de cave. Les Côtes de Provence, occupant une vaste zone de production, sont plus hétérogènes mais leur réputation soutenue par une communication forte pour toute l’appellation a convaincu les consommateurs. Pour ceux qui recherchent une belle identité et un degré d’alcool plus mesuré, citons les appellations septentrionales comme la Loire avec ses rosés de Cabernet franc, savoureux et frais ou la Bourgogne qui consacre une partie des pinots noirs de l’appellation Marsannay en rosés puissants et sapides. N’oublions pas l’Alsace qui malgré une forte progression des rouges de caractère produit encore ici et là de beaux rosés à la chair gourmande et délicate…