À la croisée des générations

Dans l’extrême sud de l’Alsace, à Sierentz, la famille Arbeit est aux commandes de L’Auberge Saint-Laurent. Depuis trois générations, dans ce relais de poste du dix-huitième siècle se déploient les fastes d’une cuisine passionnante. Du (très) beau travail !

Il n’a pas encore 30 ans et son parcours est déjà impressionnant : Laurent Arbeit a en effet travaillé à L’Auberge de l’Ill (Illhaeusern) avec « Monsieur Paul » (Haeberlin), à l’Albert premier (deux Macarons au Michelin, à Chamonix), puis à Monte-Carlo, au Louis XV, établissement phare de l’empire bâti par Alain Ducasse, où le chef de cuisine Franck Cerutti imagine des plats glamours et ultra inventifs. Il y a trois ans, le jeune chef a pris seul les rênes des cuisines de l’établissement familial, où officiait, depuis 1972, son père, Marco, qui avait conquis, en 2000, le Macaron au Guide Michelin que la maison arbore toujours fièrement. Aujourd’hui, le credo culinaire de L’Auberge Saint-Laurent est le fruit des échanges permanents entre père et fils : « Nous formons un véritable binôme », affirme le premier. Et le second de renchérir : « Nous ne cessons de discuter. Tous les matins, nous nous retrouvons autour d’une table et la carte est le fruit de ces réunions. »

Si Laurent Arbeit affirme vouloir apporter une certaine nouveauté, il n’en respecte pas moins la « touche familiale ». La carte ressemble ainsi à un habile mélange entre plats marqués du sceau de l’inventivité et classiques imaginés par son père comme le traditionnel, géométrique et extatique, Foie gras de canard fait à la maison, cuillerée de confit de choucroute qui n’a pas bougé depuis des années. Le souhait du chef ? « Une cuisine qui apparaisse évidente, presque simple, mais qui soit profondément affutée, technique et qui aille chercher dans les profondeurs du goût. » Démonstration avec un Dos de sandre rôti sur sa peau, du poireau fondu & frit qui fait exploser les papilles de bonheur ou un Pigeonneau de nid fermier d’Alsace tombée de choux & purée de pommes de terre aux équilibres parfaits. Tout cela est précis, intensément goûteux et profondément élégant… et se prolongera – avant l’été – avec l’ouverture d’un bistrot (qui se nommera sans doute Au Soleil ou À coté) dans lequel sera servie une cuisine plus simple et moins onéreuse, se rapprochant des origines de la maison, une étape sur la route de Bâle à Strasbourg. Au futur menu « traditionnel, léger et fonctionnel », des escargots, des truites… À Sierentz, tradition et authenticité se conjuguent décidément au présent et au futur.